艾寺酱

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食物入锅的油温,除了通过温度计测量外,也可以通过面衣滴入锅内时的状态进行判断。

l 沉入锅底不浮起=150度以下
l 沉入锅底后浮起=160~165度
l 沉入锅内,未到锅底立刻浮起=170~175度
l 入锅后立刻散开=180度以上

油锅内丢进食材之后,很快就会面临油温下降的问题。为了能更好地控制温度,职人们偏爱使用厚壁的铜锅来烹饪天妇罗, 随着科技的进步,市面上也开始出售恒温炸锅,帮助控制油炸温度。不过这些,对于家庭烹饪来说成本都未免太高。葱姐在家使用铁锅和铝锅测试,油温达到所需温度后,调小火,每次投入少量食材,同样可以让油温控制在理想的范围内。但不粘锅,由于其表面涂层在高温环境下,可能会有剥离的现象,不建议使用。

初次炸制,从莲藕这种水分较少,质地较硬的蔬菜入手会积累更多信心。今天先介绍3款蔬菜,练练手:


莲藕天妇罗炸制方法:

1. 锅内油温达到温度后,擦干莲藕表面水分。
2. 两面裹上面衣,提起。待没有大量液体滴落后,迅速投入油锅中。
3. 水分迅速向上升腾排出,使上层的面衣吸附水分,变得较为柔软,需要时常翻动才能保证面衣酥酥的口感。
4. 待油面大量气泡逐渐变小(油面上的气泡是水分蒸腾所产生的),油炸声逐渐减弱,便可出锅了。


秋葵天妇罗炸制方法:

1. 较薄的面衣不宜粘附在秋葵表面。可先拍一层薄薄的淀粉,然后再裹面衣。
2. 其余制作方法与莲藕相似。


茄子天妇罗炸制方法:

1. 茄子在下锅前切成扇形。提早切,会让茄子的断面颜色变黑。
2. 茄子炸制的时候,适合先将带皮的一面朝下。如果皮朝上,会阻碍水分的排出,使茄子变得软趴趴的,缺乏口感。
3. 其余制作方法与莲藕相似。

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山野之味—客家盐焗鸡。
肥美的鸡肉,经过盐的烘烤,带着特殊的香气,鸡皮泛着金黄的色泽,渗出的鸡油让肉质鲜嫩,充盈着汁水。
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湿漉漉的空气,闷热得让人透不过气。妙龄女孩头顶斗笠,纤瘦的身段在奥黛里摇曳,裙摆在车水马龙间飘移,似自带着一股清风。湄公河上散布的渔船,飘荡着,破旧的,带着海味。突如其来的大雨,冷不丁地打湿了女孩的衣裙,汗水还是雨水,混杂着,分不清楚……

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经实验证明,电饭锅做叉烧是可行的。然,谁再跟我说康宁锅可以做煲仔饭,来!帮我刷锅。

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清冷的早晨,太阳初升,微微的光线照在大地上,觉不出一丝暖意。虽已过了立春,空气中仍能嗅出冬日味道。

节后的菜市场还未恢复往日的忙碌,寥寥无几的蔬菜散乱堆放着,略显萧条。臭皮囊被过度滋养后,变得不争气起来,吃什么都有些意兴阑珊。这时候能来碗热泡饭,配上些腌萝卜,一小块腐乳,该是多么惬意的事啊~~